Przygotowanie do inspekcji oceny zdrowia w zakresie standardów żywności
System oceny higieny pracy Agencja Standardów Żywności został już przyjęty przez większość władz lokalnych. Zwiększa to świadomość społeczną na temat oceny higieny. Z ponad 300 000 firm cateringowych wyświetlających w swoich lokalach ocenę higieny żywnościistnieje zwiększone ryzyko, że inspekcja sanitarna może zaważyć lub zrujnować przyszłość Twojej firmy. Zatem choć kuszące może być przeoczenie kilku drobnych naruszeń zdrowia w nadziei, że inspektorzy nie pojawią się dzisiaj, najlepszą praktyką jest traktowanie każdego dnia tak, jak dzień, w którym inspektor przyjdzie. Idealnym sposobem przygotowania się do inspekcji jest co tydzień przeprowadzaj rutynową samokontrolę.
3 sposoby, aby zacząć już teraz:
Posiadaj odpowiednie narzędzia
+Posiadaj i używaj tych samych narzędzi, co były inspektor. Do typowych narzędzi, jakie noszą inspektorzy, zalicza się latarkę, schowek, chusteczki nasączone alkoholem, chemiczne paski testowe, formularze kontrolne i termometr do mięsa. (W przypadku produkcji przemysłowej lista ta może być dłuższa.) Stwórz własny zestaw inspekcyjny i korzystaj z niego.
Wszystko w zestawie powinno być uporządkowane i sprawne. Jeśli chodzi o termometry, ważne jest, aby utrzymywać je w czystości, skalibrowane i łatwo dostępne. Wytrzyj sondy po każdym użyciu, utrzymuj obudowę w czystości, wycierając tłuszcz i brud, i kalibruj (jeśli to konieczne) raz w tygodniu za pomocą łaźni lodowej.
Quiz pracowniczy
+Podczas inspekcji urzędnicy ds. zdrowia często zadają pracownikom pytania dotyczące aktualnie wykonywanych przez nich zadań. W przypadku szefa kuchni inspektorzy będą pytać o zalecane minimalne temperatury wewnętrzne. Może to obejmować zalecane temperatury dla kurczaka, ryb, wołowiny i mięsa mielonego.
Przez cały tydzień zadawaj dowolnemu pracownikowi pytania dotyczące obowiązków i bezpieczeństwa. Dzięki temu wiedza będzie świeża w ich umysłach i pomoże ocenić, czy Twoje techniki szkoleniowe są skuteczne. Udostępnienie wykresów zalecanych temperatur to także świetny sposób na upewnienie się, że Twój personel jest przygotowany na udzielenie odpowiedzi na pytania dotyczące temperatury.
Sprawdź foldery
+Dobry inspektor poprosi pracowników o dostarczenie informacji na temat chorób, mycia rąk, szkolenia, temperatury i zapisów HACCP, aby upewnić się, że właściwie monitorujesz praktyki bezpieczeństwa. Poświęcenie czasu na samodzielne sprawdzenie tych rejestrów pozwoli zachować je w porządku i pod ręką, gdy przybędzie inspektor.
Posiadanie dużej ilości termometrów jest niezwykle istotne. Kiedy przychodzi czas na rejestrowanie temperatur, nie chcesz, aby Twoi pracownicy starali się ją znaleźć. Zawsze warto mieć pod ręką co najmniej 10 termometrów. Po jednym w kurtce każdego szefa kuchni, kilka do strefy przygotowawczej i jeden do przechowywania w biurze. Im więcej masz termometrów, tym lepiej będziesz w stanie zapewnić pomiar temperatury.
Nie ma kryształowej kuli, która powie Ci, kiedy pojawi się inspektor. Musisz być zawsze gotowy. Jeśli stworzysz atmosferę sprzyjającą zdrowiu i bezpieczeństwu, nie ma wątpliwości – kiedy nadejdzie czas – będziesz przygotowany na sukces i zdobycie 5 gwiazdek do umieszczenia na drzwiach!
Kodowanie kolorami dla bezpieczeństwa żywności
Zanieczyszczenia biologiczne są zdecydowanie najczęstszą przyczyną skażenia żywności w Europie i są przyczyną milionów chorób związanych z żywnością każdego roku. Obecność szkodliwych bakterii, pasożytów i wirusów może zmienić pyszny posiłek w przeżycie zagrażające życiu.
Jedną z najczęstszych form skażenia jest skażenie krzyżowe, czyli przenoszenie szkodliwych bakterii z jednego produktu spożywczego na drugi za pośrednictwem brudnych przyborów kuchennych, w tym desek do krojenia, noży i termometrów. Ponieważ większość bakterii ginie podczas procesu gotowania, w temperaturach powyżej 75°C, ryzyko skażenia krzyżowego jest wyższe, gdy bakterie z żywności wymagającej gotowania wchodzą w kontakt z żywnością, która nie podlega takiej obróbce.
Eliminacja zanieczyszczeń krzyżowych wymaga dobrych nawyków związanych z bezpieczeństwem żywności, takich jak częste mycie rąk, przyborów kuchennych i powierzchni roboczych. W wielu profesjonalnych kuchniach stosuje się również oznaczone kolorami narzędzia do przygotowywania różnych produktów spożywczych, takich jak surowy drób lub świeże warzywa, aby zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Wskazówki i porady
Chociaż wiele przyborów kuchennych jest oznaczonych kolorami, zdecydowana większość nie, w tym wiele termometrów spożywczych. Jednakże, Do wyboru mamy wiele kolorowych produktów i koców, łącznie z tymi znajdującymi się w oznaczonej kolorami tabeli bezpieczeństwa żywności, i doskonale nadają się do zapobiegają tworzeniu się bakterii, a tym samym zapobiegają zanieczyszczeniu krzyżowemu.
Jak zachować kod koloru?
+W ruchliwych kuchniach kody kolorów można łatwo zapomnieć. Dobrym pomysłem jest więc zamieszczenie wykresu ściennego, do którego pracownicy będą mogli szybko zajrzeć w dowolnym momencie. W sprzedaży posiadamy urządzenia dostępne w kolorach bezpiecznych dla żywności.
Objaśnienie kodów kolorów
+Jasne kody kolorów mogą pomóc personelowi utrzymać wysokie standardy bezpieczeństwa żywności które zapewnią klientom bezpieczeństwo i sprawią, że będą wracać po więcej. Jest to szczególnie ważne w branży, w której rotacja pracowników jest tak duża. Prosty system oznaczony kolorami umożliwia nowym pracownikom szybkie łączenie się z zespołem bez konieczności martwienia się przez menedżerów o naruszenie bezpieczeństwa żywności. Oznaczenie kolorami procesu przygotowywania żywności sprawi, że gotowanie będzie wydajniejsze i bezpieczniejsze.
Biały służy do wypieków, takich jak ciasta, a także wszelkich produktów mlecznych. Należy pamiętać, że jaja należy przygotować osobno, aby uniknąć ryzyka rozprzestrzeniania się bakterii salmonelli.
Żółty dotyczy wszystkich gotowanych mięs. Należy pamiętać, że mięso gotowane i surowe należy zawsze oddzielać. Gotowane mięso należy zawsze przechowywać w lodówce nad surowym mięsem.
Zielony stosowany jest do owoców i sałatek.
brązowy należy stosować podczas przygotowywania warzyw.
Czerwony należy stosować do surowych mięs, takich jak niegotowane steki. Po przygotowaniu surowych produktów mięsnych konieczne jest dokładne oczyszczenie wszystkich powierzchni.
Niebieski stosuje się do surowych ryb. Bardzo ważne jest, aby surowe ryby trzymać z dala od surowego mięsa, ponieważ ryby są częstym alergenem.
HACCP – co to jest i co oznacza?
HACCP oznacza Analiza ryzyka i krytyczne punkty kontroli. Służy do opisania uznanego na całym świecie sposobu zarządzania bezpieczeństwem żywności i ochrony konsumentów. Chodzi o wymogi prawodawstwa europejskiego dotyczące higieny żywności które ma zastosowanie do wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym, z wyjątkiem rolników i producentów.
Rozporządzenie UE 852/2004 (artykuł 5) wymaga od przedsiębiorstw spożywczych wdrożenia i utrzymywania procedur higienicznych w oparciu o zasady HACCP. Przepisy te zastąpiły przepisy dotyczące mięsa (HACCP) z 2002 r.
Zasady HACCP
Przepisy HACCP są uznawane na arenie międzynarodowej za preferowany system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jest to zapobiegawcze podejście do bezpieczeństwa żywności oparte na siedmiu zasadach:
✔ Zidentyfikuj zagrożenia, którym należy zapobiegać, eliminować lub ograniczać✔ Zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli (CCP) na etapach, na których odbywa się kontrola
niezbędny
✔ Ustal limity krytyczne na poziomie CCP
✔ Ustanów procedury monitorowania CCP
✔ Ustal działania naprawcze, które należy podjąć, jeżeli CCP nie spełnia wymogów
kontrola
✔ Ustanowienie procedur sprawdzających, czy powyższe procedury działają
efektywnie
✔ Utworzenie dokumentacji potwierdzającej skuteczne stosowanie
pomiary powyżej
Spraw, aby Twój plan HACCP nie był papierowy
Integracja nowego systemu cyfrowego z Twoją firmą może wydawać się trudna i czasochłonna, ale w rzeczywistości jest bardzo prosta. Po skonfigurowaniu codzienne kontrole nie mogą być prostsze.
Digitalizacja zapisów temperatury ma wiele zalet:
✔ Oszczędność czasu i pieniędzy na pracy ręcznej
✔ Dodaje znacznik czasu do odczytów
✔ Zapobiega fałszowaniu zapisów lub ich złemu zapisywaniu
✔ Utrzymuje bardziej zorganizowane i dostępne archiwum danych
✔ Umożliwia szybkie podjęcie działań naprawczych w celu uniknięcia kosztownych uszkodzeń
Istnieją trzy różne typy termometrów, których można używać do skanowania temperatury:
Termometry Bluetooth
+Termometry Bluetooth łączą się z urządzeniem za pośrednictwem połączenia Bluetooth. Wystarczy zmierzyć temperaturę i Po naciśnięciu przycisku prześle odczyt do Twojego urządzenia, gdzie można je przeglądać, przechowywać i pobierać za pomocą naszego darmowe oprogramowanie. Nasze termometry Bluetooth obejmują sondy do żywności, urządzenia na podczerwień i termometr talerzowy do rejestrowania temperatury czyszczenia talerzy.
Rejestratory danych USB
+Rejestratory danych automatycznie dokonuje odczytów w zaplanowanych odstępach czasuS. Odczyty są zapisywane w urządzeniu i można je następnie przesłać do komputera PC za pomocą złącza USB. Są one najczęściej używane do odczytów otoczenia, takich jak temperatura lodówki/zamrażarki oraz temperatura lub wilgotność otoczenia. Ale oni można również wykorzystać do śledzenia wewnętrznej temperatury towarów łatwo psujących się w pewnym okresie czasuna przykład podczas transportu. Po podłączeniu do komputera dane można analizować, udostępniać i drukować za pomocą naszego bezpłatnego oprogramowania.
Rejestratory danych Wi-Fi
+Podobnie jak rejestratory danych USB, rejestratory Wi-Fi wykonywać odczyty w zaplanowanych odstępach czasu. Ale zamiast konieczności łączenia się z komputerem w celu pobrania pomiarów, tak jest automatycznie przesyłane przez Wi-Fi. Zaletą jest to, że użytkownicy mogą monitorować wyniki w czasie rzeczywistym, a nawet otrzymywać powiadomienia e-mail w przypadku odczytów wykraczających poza zakres. Zapewnia to najwyższy poziom bezpieczeństwa tam, gdzie temperatury są krytyczne, umożliwiając natychmiastowe podjęcie działań naprawczych i uniknięcie kosztownych uszkodzeń.
Dlaczego warto wybrać termometr na podczerwień?
Termometry na podczerwień są Idealny do zdalnego pomiaru temperatury powierzchni. Zapewniają stosunkowo dokładne temperatury bez konieczności dotykania mierzonego obiektu. Nie są one jednak dobrym wyborem do pomiaru temperatury wewnętrznej obiektu.
Termometry na podczerwień są bardzo szybko, zwykle dając odczyt w ułamku sekundy, czyli czas potrzebny procesorowi termometru na wykonanie obliczeń. Ich szybkość i względna łatwość użycia sprawiły, że termometry na podczerwień stały się nieocenionymi narzędziami bezpieczeństwa publicznego w branży gastronomicznej, produkcyjnej, HVAC, asfaltu i betonu, laboratoriach i niezliczonych innych zastosowaniach przemysłowych.
Wybierz termometr na podczerwień gdy wprowadzenie sondy do mierzonego obiektu jest niepraktyczne lub gdy powierzchnia jest po prostu poza zasięgiem i że sonda powierzchniowa nie wykona tego zadania. Do pomiaru obiektów może być potrzebny termometr na podczerwień:
✔ Delikatne (obwody komputerowe)
✔ Niebezpieczne (koła zębate, stopiony metal)
✔ Nieprzepuszczalny (mrożona żywność)
✔ Wrażliwe na zanieczyszczenia (pożywienie, roztwór soli fizjologicznej)
✔ Ruch (przenośnik taśmowy, organizmy żywe)
✔ Poza zasięgiem (przewody klimatyzacyjne, błony bębenkowe)
Termometry na podczerwień i zastosowania w gastronomii
Bakterie przenoszone przez żywność zwykle osadzają się na powierzchni żywności. Termometry na podczerwień mogą zatem być przydatne do sprawdzania temperatury utrzymywania żywności na talerzach, obszarach do serwowania, bufetach i tacach do podgrzewania.
Termometry na podczerwień nie są jednak zbyt skuteczne w mierzeniu stopnia ugotowania żywności. Temperatury krytyczne dla bezpieczeństwa żywności, takie jak 5°C i 60°C, należy zawsze sprawdzać za pomocą wewnętrznej sondy.
Jakie termometry na podczerwień wybrać?
+Dostępne są trzy termometry na podczerwień, idealne do zastosowań w gastronomii. TO RayTemp 8 I RayTemp 38 wyposażone są w wyjmowane sondy typu K, natomiast termometr Termapen IR posiada wbudowaną składaną sondę umożliwiającą pomiar temperatury wewnętrznej.
Termometr na podczerwień i płyny
+Jeśli używasz termometru na podczerwień do płynów takich jak zupy i sosy, przed dokonaniem pomiaru wyciągnij chochlę pełną płynu z dna garnka, aby lepiej przybliżyć temperaturę wewnętrzną. Aby zmierzyć materiały półstałe, takie jak farsz, kukurydza lub puree ziemniaczane, włóż łyżkę na środek materiału, pociągając ją do tyłu, aby wytworzyć próżnię, i skieruj termometr na podczerwień w stronę próżni.
Na koniec należy pamiętać, że para, nawet gdy ciecz nie wrze, może skroplić się na termometrze i wpłynąć na dokładność pomiarów.
Pomiary temperatury wewnątrz lodówki lub zamrażarki
+Termometry na podczerwień używane do pomiaru temperatury w lodówce lub zamrażarce zazwyczaj należy przechowywać w lodówce lub zamrażarce, aby były gotowe do rozpoczęcia dokonywania odczytów, gdy zajdzie taka potrzeba. Aby zmierzyć zawartość zamrożonych palet, należy otworzyć paletę, wyjąć co najmniej jedno pudełko i skierować termometr w stronę górnej części jednego ze środkowych pudełek, aby mieć pewność, że odczyt odzwierciedla temperaturę zamrożonego materiału wewnątrz palety, a nie tylko powierzchnie wystawione na działanie cieplejszego powietrza.
Czym jest pH i dlaczego należy utrzymywać jego prawidłowy poziom?
pH jest miarą stopnia kwasowości lub zasadowości roztworu. Jest to mierzone w liczbach; im niższa liczba, tym bardziej kwaśny roztwór. Im wyższa liczba, tym bardziej zasadowy roztwór.
Wpływ nieprawidłowego poziomu pH może się różnić w zależności od zastosowania. Na przykład rośliny wchłaniają składniki odżywcze w określonym zakresie pH, więc nieprawidłowy poziom może mieć wpływ na tempo wzrostu i plon owoców. Podczas warzenia nieprawidłowe pH może powodować zły smak i wpływać na trwałość. Na drugim końcu skali pH producent soku owocowego będzie musiał kontrolować pH, aby uniknąć złej jakości i ryzyka problemów zdrowotnych, jeśli pH spadnie zbyt nisko. Nieprawidłowy poziom pH w przemyśle farmaceutycznym może prowadzić do produkcji niepożądanych toksyn. Spójny i dokładny pomiar pH ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia pożądanego wyniku.
Konserwacja miernika pH
Jeśli nie będziesz dbał o swój pehametr, mogą wystąpić nieprawidłowe pomiary poziomu pH.
✔ Powinieneś zawsze oczyścić elektrodę pH, trzymając ją pod bieżącą wodą. Jeżeli elektroda pH jest nadmiernie zabrudzona, można zastosować roztwór czyszczący lub oczyszczoną wodę. Pozostaw elektrodę w roztworze czyszczącym na ok
✔ Po namoczeniu elektrody przepłucz ją, a następnie namocz w roztworze buforowym o pH 4, a następnie przepłucz elektrodę po raz ostatni. Elektroda powinna być wówczas gotowa do użycia.
✔ Gdy nie jest używana, upewnij się, że elektroda pehametru jest wilgotna w roztworze do przechowywania lub roztworze o pH 4,01. Całkowite wyschnięcie czujnika będzie miało wpływ na działanie przyrządu, a jego gwarancja zostanie unieważniona.
✔ Jeśli elektroda wyschła lub przestaje reagować, można ją odmłodzić, zanurzając ją na noc w roztworze czyszczącym. Unikaj dotykania szklanej bańki na końcu elektrody pH, ponieważ może to łatwo spowodować jej uszkodzenie.
