Kompletny przewodnik po bezpieczeństwie żywności i temperaturach w usługach gastronomicznych dla firm
Temperatury przechowywania żywności są niezbędne do codziennego monitorowania przez placówki gastronomiczne i restauracje. Poniżej znajdziesz informacje o dopuszczalnych i zalecanych temperaturach zapewniających bezpieczeństwo żywności, jakie temperatury należy sprawdzić oraz jakie typy termometrów są najlepsze dla każdego z nich.
Wykres temperatury przechowywania żywności
| Niebezpieczna strefa | 8 do 63°C |
| Dostawy żywności w lodówce | 8°C |
| Dostawy produktów mrożonych | -18°C |
| Temperatura lodówki | 5°C |
| Temperatura zamrażarki | -18°C |
| Ugotowane jedzenie | 70°C* |
| Żywność chłodzona | 8°C w 90 minut |
| Odgrzewane dania | 70°C |
| Utrzymywanie ciepła | 63°C |
Temperatura gotowanej żywności
*Temperatura gorącego jedzenia zależy od tego, co podajesz. W naszej tabeli temperatur gotowania znajdziesz zalecane temperatury mięsa, wyrobów cukierniczych i wypieków. Standardowa rada jest taka, aby gotować jedzenie, aż dotrze 70°C i pozostaw w tej temperaturze przez 2 minuty.
Inne kombinacje czasu i temperatury to:
- 60°C przez 45 minut
- 65°C za 10 minut
- 70°C przez 2 minuty
- 75°C przez 30 sekund
- 80°C przez 6 sekund
Gotowanie żywności we właściwej temperaturze i przez odpowiedni czas zapewni zniszczenie wszystkich szkodliwych bakterii. Użyj termometru do pomiaru temperatury żywności, aby sprawdzić, czy temperatura wnętrza gorącej żywności osiągnęła bezpieczną temperaturę.
Niebezpieczna strefa
Strefa niebezpieczna to optymalny zakres temperatur, w którym w żywności mogą rozwijać się szkodliwe bakterie. Temperatura strefy zagrożenia żywności mieści się pomiędzy 8 I 63°C.
Aby uniknąć ryzyka chorób przenoszonych drogą pokarmową, większość gorących potraw należy gotować w temperaturze powyżej 63°C (niektóre potrawy, takie jak rzadka wołowina stanowią wyjątki od tej reguły). Zimne produkty spożywcze należy przechowywać w temperaturze poniżej 8°C.
W przypadku strefy zagrożenia ważny jest także czas. Im dłużej jedzenie pozostaje pomiędzy 8 I 63°C, tym większe ryzyko powstania szkodliwych bakterii. Dlatego też podczas gotowania, schładzania i podgrzewania żywności zaleca się, aby jak najszybciej przeszła przez strefę niebezpieczną.
Temperatura dostawy chłodzonej i mrożonej żywności
Kiedy do Twojej firmy docierają schłodzone i mrożone produkty spożywcze, dobrym pomysłem może być zmierzenie temperatury pomiędzy produktami za pomocą miernika sonda między pakietami aby mieć pewność, że podczas transportu utrzymały odpowiednią temperaturę.
Bezpieczna temperatura dostawy chłodzonej żywności to: o 8°C lub mniej. Bezpieczna temperatura dostawy produktów mrożonych to: -18°C lub mniej.
Temperatura przechowywania żywności chłodzonej i mrożonej
Zimne produkty spożywcze należy przechowywać w godz 8°C lub mniej. Jest to wymóg prawny obowiązujący w Anglii, Walii i Irlandii Północnej. Idealnie byłoby, gdyby temperatura lodówek w Wielkiej Brytanii wynosiła ok 5°C ; użyć termometr do lodówki monitorować to. W przypadku innych zimnych potraw, takich jak liczniki przygotowawcze, użyj a termometr do sondy spożywczej do dokonywania wewnętrznych pomiarów żywności.
Bezpieczna temperatura przechowywania mrożonek to: 18°C lub mniej. Do codziennej kontroli zamrażarek używaj termometrów do lodówek/zamrażarek. Dobrym pomysłem jest również mierzenie temperatur pomiędzy opakowaniami, aby uzyskać dokładniejszy obraz temperatury mrożonek i upewnić się, że sprzęt działa prawidłowo.
Temperatura chłodzenia żywności
Poniżej należy przynieść gorące i schłodzone produkty spożywcze 8°C tak szybko, jak to możliwe, aby ograniczyć rozwój szkodliwych bakterii. Jednakże gorących potraw nie można wkładać do lodówki lub zamrażarki, dopóki nie ostygną, w przeciwnym razie temperatura w lodówce może wzrosnąć do niebezpiecznego poziomu i narazić na ryzyko inne produkty spożywcze. W idealnym przypadku gorące potrawy powinny być schłodzone poniżej 8°C w ciągu 90 minut.
Rejestratory danych umożliwiają dogłębne śledzenie bezpieczeństwa procesów gotowania i chłodzenia.
Wysoka temperatura utrzymywania
Utrzymywanie temperatury polega na gotowaniu gorącego jedzenia i utrzymywaniu go w cieple przez pewien czas przed podaniem. Ważne jest, aby gorące potrawy były utrzymywane w wyższej temperaturze 63°C przed podaniem, aby zapobiec rozwojowi szkodliwych bakterii. Użyj termometru z sondą do żywności, aby sprawdzić temperaturę rdzenia gorących, wstępnie ugotowanych potraw, aby upewnić się, że można je bezpiecznie podawać.
Gorące potrawy należy spożyć w ciągu dwóch godzin. Jeżeli nie był używany w ciągu dwóch godzin, można go podgrzać w temp 70°C (i utrzymywano w tej temperaturze przez dwie minuty), a następnie ponownie podgrzano (pod warunkiem, że nie zostało już raz ponownie podgrzane). Alternatywnie można go schłodzić tak szybko, jak to możliwe, aż do 8°C lub mniej. Jedzenie pozostawione na dłużej niż dwie godziny należy wyrzucić.
Temperatura dla odgrzewanych potraw
Odgrzewane potrawy muszą być doskonale ugotowane. Temperatura podgrzewania żywności w Anglii wynosi 70°C przez dwie minuty lub równoważnie (patrz inne kombinacje czasu i temperatury w pkt Sekcja Temperatura gotowanej żywności).
Użyj sondy termometru do żywności, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną odgrzanej żywności w wielu miejscach, aby upewnić się, że osiągnęła ona bezpieczną temperaturę w całym procesie.
Może ci się spodobać również:
- Jak używać termometru?
- Tabela emisyjności
